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Petit webzine bilingue (ou presque)

Hervé This – Gastronomie moléculaire & cuisine note à note (FR only)

Sorry folks, the EN version is pending and am not too happy with it so meanwhile, what about practicing your French? Stay tuned for more…

Herve-This madfeed dot coHervé This dirige le Groupe INRA de Gastronomie moléculaire à AgroParisTech, et il est directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), membre correspondant de l’Académie d’agriculture de France, conseiller scientifique de la revue Pour la Science. Il est l’auteur de nombreux livres sur la gastronomie moléculaire, discipline dont il est le co-inventeur avec Nicholas Kurti.


 

A quand remonte mon amour de la cuisine ? Excellente question. Je ne me considère que cuisinière décente, un peu éclairée et curieuse des techniques, associations de saveurs, nouveautés, etc. La passionnée que j’étais de longues années durant dévorait tous les écrits possibles, était abonnée à de trop nombreux magazines spécialisés et passait son temps en cuisine. Aucune revue, aucun reportage ou documentaire relatifs à la cuisine ou l’alimentation ne m’échappait, tout du moins le croyais-je.

Et c’est au détour d’un reportage que je découvris l’existence et le travail d’un scientifique et là, arrêt sur image. Un scientifique s’intéressait de près à la cuisine ! Incroyable ! Génial ! Son nom ? Hervé This.

Le pourquoi et le comment de ce qui se passe dans nos casseroles ou sous nos fouets allaient être révélé ! De ces connaissances, on pourrait ensuite améliorer les techniques culinaires et les saveurs des plats, s’amuser avec les textures et tromper l’œil en jouant avec les goûts.

Quatre livres signés par Hervé This et de nombreuses années plus tard, je découvre que cet homme est également auteur de blogs (oui oui, au pluriel s’il vous plaît !). Je lis goulûment. L’un de ces blogs est en anglais, l’autre est bilingue et un peu plus spécifiquement scientifique, ce troisième encore est plus accessible aux néophytes et propose des réflexions qui ne sont pas uniquement sur son métier, ce blog enfin est sur le site même de l’AgroParisTech.

Hervé This partage et invite à la réflexion. Il diffuse sur internet le fruit de ses recherches à l’INRA (menées avec ses étudiants, mais aussi celles conduites avec ses amis), dispense des cours accessibles gratuitement à qui habite en région parisienne (pour la téléportation ou le don d’ubiquité, il faudra s’adresser ailleurs, et ce n’est pas faute d’envie), donne des conférences, écrit des livres, est membre attentif de divers comités… honnêtement, il mériterait le titre de ministre, mais il le refuserait ! Oui oui oui, je sais monsieur This : « ni Dieu, ni maître », vous n’aimez pas être mis dans une position de supériorité, quelle qu’elle soit. Parfois pourtant, il est bon et juste de regarder vers le haut et d’être inspiré par quelqu’un.

Me voilà donc partie à la rencontre de ce scientifique, n’ayant eu le temps de relire qu’un seul de ses ouvrages. Ce détail m’embêtait beaucoup, parce que n’étant pas plus scientifique que superstar, les questions que j’allais pouvoir lui poser n’allaient pas être de celles qui lui feraient passer un moment à la hauteur de sa valeur. Mais avec cette irrépressible envie d’apprendre, mon amour de la cuisine & le partage, mon intérêt pour les sciences & l’humain, on allait bien réussir à s’en sortir, pas vrai ? Mouais… Et si on lui proposait simplement d’ouvrir la fenêtre de son labo, de lui offrir une pause, tout simplement et sans prétention ? C’est bien les bonnes intentions, mais est-ce suffisant ?

Un rien trempée par l’averse qui m’a surprise à la sortie du train, mêlée à la moiteur du métro parisien et après avoir couru pour rattraper mon voisin de transport qui avait oublié Le rouge et le noir dans le wagon, je m’empresse d’arriver à l’heure. C’est malin tiens ! V’là que j’ai chaud ! Bravo pour la présentation ma fille ! Bon ok, au moins, tu auras fait une bonne action avec ce livre.

AgroParisTech. Un bâtiment immense, massif.
Arrivée devant une porte fermée, derrière laquelle je pensais que se trouvait un bureau, je toque, sonne (eh oui !) et poireaute deux minutes. Ridicule : la porte menait sur un couloir, pas un bureau. De quoi se mettre en retard pour de bon ! Se laisser guider par la lumière (souriez voyons) et arriver à la porte du sage… totalement absorbé par ce qui est sur ses écrans d’ordinateurs. Pour un peu, le déranger semblerait presque criminel.

La suite va être plus compliquée à partager.
Comment vous décrire cet univers ?
Modeste et dédié peut-être ?
C’est un bureau-laboratoire qui fourmille d’objets, avec une bibliothèque fournie (forcément) et des maximes punaisées sur un grand mur (plus original et d’un ravissement total !).

Si Hervé This est passionné de gastronomie moléculaire et de mathématiques, il est aussi capable de vous parler de philosophie, de littérature, de musique. C’est un interlocuteur qui a son franc-parler.

Rappelez-vous, Hervé This est un SCIENTIFIQUE. Il aime la précision (et il lui faudra m’excuser de l’usage de tournures dissidentes). Du coup, si vous regardez certaines de ses conférences disponibles en ligne –et je vous y invite vivement- vous pourriez penser qu’il se disperse alors qu’en fait, pour “préciser une précision”, il faut ouvrir une parenthèse puis une autre, avant de revenir à son point initial. Oui, exactement dans le principe des poupées russes. Vous découvrirez également que l’homme est doté d’un sens de l’humour qui n’est pas pour me déplaire. C’est beau de voir un passionné parler de son travail et en exposer les résultats & applications à un auditoire conquis. Laissez-vous emporter, vous allez aimer…

Donc, en bon scientifique, aucune question posée n’aura de réponse « facile » puisqu’il faut être précis.

Il a devancé ma première question en m’annonçant qu’il dormait très peu. Rien d’étonnant ! Avec tout ce qu’il fait… Il faut sans doute y avoir la patte du passionné qui a la chance de vivre de sa passion. On regarde moins l’heure quand on aime ce que l’on fait. Pas certaine que cela convienne toujours à la maison et cependant, pour qu’un tandem fonctionne dans le temps, il y a forcément une grande compréhension de l’autre, un amour infini et tous ces détails qui font la différence. Sur son blog anglophone, l’homme Hervé This répond à une question à propos de sa famille. Comment ne pas apprécier quelqu’un qui parle aussi bien de sa femme, avec autant d’amour ? Impossible. Constater que cela existe est réconfortant aussi.

Mais comment arrive-t-il à alimenter ses blogs avec l’ensemble des charges relatives à ses fonctions ??? En marchant ? En marchant… bien joué ! Il ne reste plus qu’à transcrire sur support informatique. Les pensées sont organisées et tout est prêt. Cool. Belle optimisation de ce temps trop inflexible.

Il m’apprend qu’un problème mathématique n’est pas qu’une suite de lignes et de lettres, mais que les signes sont une représentation simplifiée du langage mathématique. Là où certains d’entre nous ne voient qu’un immense mal de tête en cours de formation, les bilingues franco-maths lisent un texte (ok je vous le schématise). Découvrir ça sur le tard, c’est un rien agaçant, et pourtant… logique ! Forcément, une fois que l’explication est donnée, c’est plus limpide.

J’avais préparé plein de questions : sur la cuisine, sur le chemin emprunté par le monde, sur ses expériences et ses préférences… oui et… quand on n’aime pas trop donner des ordres de grandeur aux choses, donner des notes, répondre à des questions telles que « de toutes les précisions culinaires recueillies -25.000-, y en a-t-il qui vous ont surpris de par leur véracité (ou leur loufoquerie) ? » peut être compliqué.

Vous demandez-vous ce qu’est une précision culinaire ? Un dicton, une croyance, des choses qui se transmettent de génération en génération sans preuve scientifique à l’appui. Exemple fourni par Hervé This : « ne pas demander à une femme ayant ses règles de monter une mayonnaise, sinon la mayonnaise ne prend pas », qu’il a réfuté. Il lui a fallu trouver une femme qui accepte le challenge… et là j’apprends qu’il suffit de prouver une fois le contraire d’une théorie dite « scientifique » pour la réfuter. En tout cas, cette pensée sexiste concernant la mayonnaise se meurt au fond d’une poubelle de pensées fausses alors pitié, ne tentez pas de lui redonner vie !

La confusion entre gastronomie moléculaire (la recherche de la compréhension, du pourquoi et du comment de ce qui se passe) et la cuisine moléculaire (la mise en application du résultat des recherches) ne l’agace pas – ou plus. Il endosse une part de responsabilité.
Lorsqu’il parle de gastronomie, il utilise la définition de gastronomie donnée en 1826, à savoir : “connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l’être humain qui se nourrit.” A contrario, la cuisine consiste à faire à manger. Le Larousse en ligne m’a donné la définition suivante de gastronomie : connaissance de tout ce qui se rapporte à la cuisine, à l’ordonnancement des repas, à l’art de déguster et d’apprécier les mets. Je vous laisse en tirer les conclusions qui vous plaisent.

Si l’intéressé ne peut se résoudre à déclarer son principal trait de caractère, je peux vous dire qu’il est passionné, entier, dévoué, humble, charmant, et qu’il n’est PAS prétentieux, ennuyeux ou hautain par exemple. Il se définira simplement par un fait « je suis physico-chimiste. » Et gourmand ? Gourmet ? A voir l’étincelle dans ses yeux, je dirais les deux.

Messieurs Proust et Pivot, vos questionnaires resteront hélas incomplets. CEPENDANT, quelques-unes peuvent être posées puisqu’elles n’induisent pas de classification…
Sa « madeleine de Proust ? » : « le pâté Lorrain » et « le cassis » (liqueur) ; s’il venait à mourir demain, que souhaiterait-il entendre Dieu lui dire ? Réponse assortie d’un grand sourire : « Qu’est-ce qu’on mange ? » ; son juron préféré est alsacien (impossible de vous le transcrire sans écorcher cette langue régionale) et sa devise (traduite de l’alsacien Mer ist was mer mocht) « on est ce qu’on fait.»

Question langues, il parle anglais et a parlé allemand. Des conférences vues sur le web, il parle un peu breton et me dit être en train d’apprendre l’alsacien. Chapeau ! Beau challenge. Faire perdurer les langues régionales, les dialectes, est assez ardu – sauf à être impliqué dans la défense de ce patrimoine, de son identité.

Il a bien plus d’espoir en l’humanité que moi et ne s’effraye pas de la population mondiale attendue en 2050 : plus de dix milliards d’individus qu’il faudra loger et nourrir. Pour lui, l’une des réponses à cette problématique est la cuisine Note à Note. Si j’ai bien compris, il propose de décomposer les aliments (non, pas pour jouer avec… quoi que…) en ses différents composants (lipides, protéines, sucres), d’isoler ceux-ci, pour ensuite apporter à l’individu, à son organisme, ce dont il a besoin pour vivre et en donnant à ces préparations des goûts, des couleurs et d’autres textures. Prenant l’exemple de la carotte, il explique que transporter les carottes avec leur eau est loin d’être rentable ou écologique. La cuisine note à note est bien plus que cela et je vais laisser son père vous en parler, c’est plus intéressant et plus prudent.

J’ai envie de faire des expériences, de dire « allez, on cuisine ensemble » mais non, ce n’est pas là son domaine de recherche. Il n’est pas cuisinier, il cherche à comprendre pourquoi -par exemple-les protéines agissent d’une certaine façon dans un certain contexte avec telle action, mais c’est tout – enfin non, ce n’est pas tout, mais on va écourter. Schématiquement, il veut comprendre le pourquoi et le comment des éléments et de leurs interactions. La cuisine, les associations de saveurs, la touche artistique, il les laisse aux chefs. Voyez la complicité entre Hervé This et Pierre Gagnaire lors de cette conférence donnée au Québec.

Dans son bureau-labo trônent (entre autres) des œufs dans des bocaux, un tout petit pain et une sorte de lampe à génie… envie de la frotter comme une gamine qui se croirait dans un conte, mais l’adulte se retient. Par contre, difficile de résister au petit pain blond. Il est franchement réussi. Hervé This me raconte une histoire (écourtée) de ce pain, ce que sont ces œufs… je m’imprègne une dernière fois de ce lieu que je n’ai pas envie de quitter : il y a tant à tester ! Testons ! Mais laissons le scientifique reprendre le cours de son travail, de ses recherches… le bouillon va bien finir par livrer ses secrets !

Relisons ses livres et testons. Allons sur internet chercher les recettes qu’il propose (notamment celles qui figurent sur le site du chef étoilé Pierre Gagnaire), reproduisons-les. Il me tarde de pouvoir m’offrir ses autres livres… chaque chose en son temps.

Hervé This ? Je ne suis pas prête à arrêter de suivre ses travaux et continue de lire ses billets de blog. Ce scientifique est aussi attachant que passionnant, et ce n’est que mon point de vue. Merci de votre accueil !

Il y a tant à découvrir… voici quelques liens, je vous souhaite de bons moments !
Envie de plus de vidéos et conférences ? Rendez-vous sur Dailymotion et Youtube !

Précisions culinaires – Espace des sciences juin 2014

Conférence “De la gastronomie moléculaire à ses applications techniques, et surtout, pédagogiques” – Université d’Orléans

Biographie par Futura Sciences

Petites astuces et explications : http://www.espace-sciences.org/archives/les-recettes-d-herve-this

Site dédié à la cuisine note à notehttp://la-cuisine-note-a-note.e-monsite.com/

Cours et recettes de cuisine note à note : http://www.agroparistech.fr/podcast/-Cours-2012-La-cuisine-note-a-note-.html

Qu’est-ce qu’un composé dans la cuisine note à note ? https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/vive-la-connaissance-produite-et-partagee/applications-technologiques/les-composes-pour-la-cuisine-note-a-note

En savoir plus sur cet homme passionnant

Retrouvez toutes les œuvres de la bibliographie d’Hervé This chez vos libraires et en ligne !

(illustrations du Boston Globe & de madfeed.com)

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2 comments on “Hervé This – Gastronomie moléculaire & cuisine note à note (FR only)

  1. Amra Ismail
    November 28, 2015

    Merci

    Liked by 1 person

  2. excusemyfrngl
    February 2, 2016

    Hervé This fait lui-même le point sur ses blogs dans l’une de ses publications (lien ci-dessous).

    http://hervethis.blogspot.fr/2015/12/ma-bonne-resolution.html?utm_source=feedburner&utm_medium=email&utm_campaign=Feed:+HerveThis+%28Herve+This%29

    Like

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